Змішайте борошно з частиною води для автолізу і залиште накритим при кімнатній температурі. Не додавайте сіль або дріжджі.

Додайте сіль, дріжджі (свіжі або сухі) та частину води, що залишилася, до тіста після автолізу. Почніть замішування, спочатку обережно змішуючи інгредієнти, а потім інтенсивно вимішуючи. Процес має тривати близько 10-15 хвилин, поки глютен повністю не розвинеться. Перевірте тісто тестом «віконця» — воно має розтягуватися до тонкої плівки, не розриваючись. Тісто має бути гладким, еластичним і трохи липким.

Розділіть тісто на рівні частини відповідно до запланованої кількості піц. Формуйте кожну кульку обережно, закриваючи низ і натягуючи верх до центру. Не випускайте газ із тіста — збережіть бульбашки повітря. Кульки мають бути гладкими та круглими. Покладіть кульки в герметичний контейнер, залишивши місце для росту.