Napoletana Le 5 Stagioni
Pizza Napoletana
Kamil36h
Загальний час
22h
Зокрема в холодильнику
21°C
Температура середовища
60%
Гідратація
4x270g
Порції
Napoletana Le 5 Stagioni
Pizza Napoletana
36h
Загальний час
22h
Зокрема в холодильнику
21°C
Температура середовища
60%
Гідратація
4x270g
Порції
Нотатки
4h TO blok 3h TO kulki 22h TK kulki 7h TO kulki Kolejność wyrabiania według zasad AVPN
Інгредієнти
Використане борошно
Harmonogram fermentacji
Start
godzina 0
34h łącznie
+34h
Pieczenie
Start
godz. 0
Налийте в миску всю воду, потім додайте сіль. Додайте трохи борошна (приблизно 10-15% від загальної кількості) і перемішайте. Тепер додайте дріжджі та починайте порційно досипати борошно. Коли в мисці залишиться близько 5-10% борошна, дістаньте тісто на стіл, а залишок борошна висипте поруч. Замішуйте тісто повільно, збираючи борошно до повного використання. Весь процес до цього моменту має зайняти 12-15 хвилин. Складіть тісто і залиште блок під накриттям.
+15m
Залиште тісто накритим при кімнатній температурі на вказаний час. Через 30 хвилин варто провести тест «віконця», щоб перевірити розвиток глютенової сітки.
+5h2m
Розділіть тісто на рівні частини відповідно до запланованої кількості піц. Формуйте кожну кульку обережно, закриваючи низ і натягуючи верх до центру. Не випускайте газ із тіста — збережіть бульбашки повітря. Кульки мають бути гладкими та круглими. Покладіть кульки в герметичний контейнер, залишивши місце для росту.
+5h12m
Після формування залиште кульки накритими при кімнатній температурі на 2 години. Це обов'язковий етап відпочинку перед охолодженням у холодильнику. Тісто за цей час має частково почати ферментацію вже в кульках, що дозволить краще розвинути структуру під час дозрівання в холоді. Накрийте кульки плівкою або кришкою контейнера, щоб вони не підсохли. Не переміщуйте їх у цей час.
+7h12m
Сховайте кульки в холодильник з температурою 4-6°C. Ферментація в холоді повільно розвиває смак і покращує текстуру тіста. Тісто може перебувати в холодильнику від 12 до 48 годин — чим довше, тим глибший смак.
+29h12m
Вийміть кульки з холодильника перед запланованим випіканням. Залиште їх накритими, щоб вони досягли температури мінімум 18°C.
+34h
Розігрійте духовку до максимальної температури (бажано з каменем або сталлю для піци). Розтягніть тісто у формі кола, зберігаючи товстіший бортик. Нанесіть томатний соус та улюблені інгредієнти. Перенесіть піцу в духовку і випікайте 5-10 хвилин (для домашньої духовки) або 60-90 секунд для печі, що досягає 450°C+.
* Harmonogram przedstawia proporcje czasów fermentacji. Godzina 0 to moment rozpoczęcia przygotowania ciasta.