Groźny dziadek 48h
Pizza Napoletana
52h
Загальний час
46h
Зокрема в холодильнику
25°C
Температура середовища
71%
Гідратація
9x280g
Порції
30 min
Час автолізу
59%
Гідратація автолізу
Groźny dziadek 48h
Pizza Napoletana
52h
Загальний час
46h
Зокрема в холодильнику
25°C
Температура середовища
71%
Гідратація
9x280g
Порції
30 min
Час автолізу
59%
Гідратація автолізу
Інгредієнти
Використане борошно
Графік ферментації
Змішайте борошно з частиною води для автолізу і залиште накритим при кімнатній температурі. Не додавайте сіль або дріжджі.
Залиште тісто накритим на час автолізу. Протягом цього часу глютен розвиватиметься природним шляхом, а борошно краще вбере воду. Цей процес полегшує подальший заміс і покращує еластичність тіста. Час автолізу залежить від типу борошна: для борошна 00 рекомендується 30-60 хвилин, для цільнозернового він може бути довшим. Тісто під час автолізу має бути вільним і легко розриватися.
Додайте сіль, дріжджі (свіжі або сухі) та частину води, що залишилася, до тіста після автолізу. Почніть замішування, спочатку обережно змішуючи інгредієнти, а потім інтенсивно вимішуючи. Процес має тривати близько 10-15 хвилин, поки глютен повністю не розвинеться. Перевірте тісто тестом «віконця» — воно має розтягуватися до тонкої плівки, не розриваючись. Тісто має бути гладким, еластичним і трохи липким.
Залиште тісто накритим при кімнатній температурі (20-24°C) на 3 години. Це час для першої ферментації в блоці. Протягом цього часу тісто подвоїться в об'ємі та набуде смаку. Регулярно контролюйте тісто — воно має рости та наповнюватися повітрям. Якщо тісто росте занадто швидко, перенесіть його в прохолодніше місце. Якщо занадто повільно — можна підвищити температуру на 1-2°C.
Розділіть тісто на рівні частини відповідно до запланованої кількості піц. Формуйте кожну кульку обережно, закриваючи низ і натягуючи верх до центру. Не випускайте газ із тіста — збережіть бульбашки повітря. Кульки мають бути гладкими та круглими. Покладіть кульки в герметичний контейнер, залишивши місце для росту.
Після формування залиште кульки накритими при кімнатній температурі на 2 години. Це обов'язковий етап відпочинку перед охолодженням у холодильнику. Тісто за цей час має частково почати ферментацію вже в кульках, що дозволить краще розвинути структуру під час дозрівання в холоді. Накрийте кульки плівкою або кришкою контейнера, щоб вони не підсохли. Не переміщуйте їх у цей час.
Сховайте кульки в холодильник з температурою 4-6°C. Ферментація в холоді повільно розвиває смак і покращує текстуру тіста. Тісто може перебувати в холодильнику від 12 до 48 годин — чим довше, тим глибший смак.
Вийміть кульки з холодильника перед запланованим випіканням. Залиште їх накритими, щоб вони досягли температури мінімум 18°C.
Розігрійте духовку до максимальної температури (бажано з каменем або сталлю для піци). Розтягніть тісто у формі кола, зберігаючи товстіший бортик. Нанесіть томатний соус та улюблені інгредієнти. Перенесіть піцу в духовку і випікайте 5-10 хвилин (для домашньої духовки) або 60-90 секунд для печі, що досягає 450°C+.
* Графік показує пропорції часу ферментації. Година 0 — це момент початку приготування тіста.