Contemporanea
Pizza Napoletana
45h
Загальний час
40h
Зокрема в холодильнику
22°C
Температура середовища
70%
Гідратація
6x280g
Порції
Biga 75%
Preferment
11°C
Вода (опара)
12°C
Вода (тісто)
22°C
Кінцева температура тіста
22°C
Кінцева температура преферменту
Contemporanea
Pizza Napoletana
45h
Загальний час
40h
Зокрема в холодильнику
22°C
Температура середовища
70%
Гідратація
6x280g
Порції
Biga 75%
Preferment
11°C
Вода (опара)
12°C
Вода (тісто)
22°C
Кінцева температура тіста
22°C
Кінцева температура преферменту
Інгредієнти
Використане борошно
Графік ферментації
Змішайте борошно, воду та дріжджі, поки не залишиться сухого борошна. Консистенція повинна відповідати обраному типу преферменту. Накрийте та залиште при кімнатній температурі.
Залиште префермент під накриттям на запланований час, щоб він розвинув аромат, структуру та ферментаційну активність.
Після початкової ферментації при кімнатній температурі поставте префермент у холодильник (приблизно 4-6°C) на запланований час. Повільна холодна ферментація поглиблює смак і стабілізує активність. Перед використанням перевірте зрілість преферменту.
Додайте зрілий префермент до решти води та борошна (і інших інгредієнтів за вашим методом), потім змішайте й вимісіть до гладкого та однорідного тіста.
Залиште тісто накритим при кімнатній температурі на вказаний час. Через 30 хвилин варто провести тест «віконця», щоб перевірити розвиток глютенової сітки.
Розділіть тісто на рівні частини відповідно до запланованої кількості піц. Формуйте кожну кульку обережно, закриваючи низ і натягуючи верх до центру. Не випускайте газ із тіста — збережіть бульбашки повітря. Кульки мають бути гладкими та круглими. Покладіть кульки в герметичний контейнер, залишивши місце для росту.
Після формування залиште кульки накритими при кімнатній температурі на 2 години. Це обов'язковий етап відпочинку перед охолодженням у холодильнику. Тісто за цей час має частково почати ферментацію вже в кульках, що дозволить краще розвинути структуру під час дозрівання в холоді. Накрийте кульки плівкою або кришкою контейнера, щоб вони не підсохли. Не переміщуйте їх у цей час.
Сховайте кульки в холодильник з температурою 4-6°C. Ферментація в холоді повільно розвиває смак і покращує текстуру тіста. Тісто може перебувати в холодильнику від 12 до 48 годин — чим довше, тим глибший смак.
Вийміть кульки з холодильника перед запланованим випіканням. Залиште їх накритими, щоб вони досягли температури мінімум 18°C.
Розігрійте духовку до максимальної температури (бажано з каменем або сталлю для піци). Розтягніть тісто у формі кола, зберігаючи товстіший бортик. Нанесіть томатний соус та улюблені інгредієнти. Перенесіть піцу в духовку і випікайте 5-10 хвилин (для домашньої духовки) або 60-90 секунд для печі, що досягає 450°C+.
* Графік показує пропорції часу ферментації. Година 0 — це момент початку приготування тіста.