Contemporanea
Pizza Napoletana
45h
Загальний час
40h
Зокрема в холодильнику
22°C
Температура середовища
70%
Гідратація
6x280g
Порції
Biga 75%
Preferment
Contemporanea
Pizza Napoletana
45h
Загальний час
40h
Зокрема в холодильнику
22°C
Температура середовища
70%
Гідратація
6x280g
Порції
Biga 75%
Preferment
Інгредієнти
Використане борошно
Harmonogram fermentacji
Start
godzina 0
45h łącznie
+45h10m
Pieczenie
Start
godz. 0
Змішайте борошно, воду та дріжджі, поки не залишиться сухого борошна. Консистенція повинна відповідати обраному типу преферменту. Накрийте та залиште при кімнатній температурі.
+10m
Залиште префермент під накриттям на запланований час, щоб він розвинув аромат, структуру та ферментаційну активність.
+2h10m
Після початкової ферментації при кімнатній температурі поставте префермент у холодильник (приблизно 4-6°C) на запланований час. Повільна холодна ферментація поглиблює смак і стабілізує активність. Перед використанням перевірте зрілість преферменту.
+22h10m
Додайте зрілий префермент до решти води та борошна (і інших інгредієнтів за вашим методом), потім змішайте й вимісіть до гладкого та однорідного тіста.
+22h25m
Залиште тісто накритим при кімнатній температурі на вказаний час. Через 30 хвилин варто провести тест «віконця», щоб перевірити розвиток глютенової сітки.
+22h55m
Розділіть тісто на рівні частини відповідно до запланованої кількості піц. Формуйте кожну кульку обережно, закриваючи низ і натягуючи верх до центру. Не випускайте газ із тіста — збережіть бульбашки повітря. Кульки мають бути гладкими та круглими. Покладіть кульки в герметичний контейнер, залишивши місце для росту.
+23h5m
Після формування залиште кульки накритими при кімнатній температурі на 2 години. Це обов'язковий етап відпочинку перед охолодженням у холодильнику. Тісто за цей час має частково почати ферментацію вже в кульках, що дозволить краще розвинути структуру під час дозрівання в холоді. Накрийте кульки плівкою або кришкою контейнера, щоб вони не підсохли. Не переміщуйте їх у цей час.
+23h35m
Сховайте кульки в холодильник з температурою 4-6°C. Ферментація в холоді повільно розвиває смак і покращує текстуру тіста. Тісто може перебувати в холодильнику від 12 до 48 годин — чим довше, тим глибший смак.
+43h35m
Вийміть кульки з холодильника перед запланованим випіканням. Залиште їх накритими, щоб вони досягли температури мінімум 18°C.
+45h10m
Розігрійте духовку до максимальної температури (бажано з каменем або сталлю для піци). Розтягніть тісто у формі кола, зберігаючи товстіший бортик. Нанесіть томатний соус та улюблені інгредієнти. Перенесіть піцу в духовку і випікайте 5-10 хвилин (для домашньої духовки) або 60-90 секунд для печі, що досягає 450°C+.
* Harmonogram przedstawia proporcje czasów fermentacji. Godzina 0 to moment rozpoczęcia przygotowania ciasta.