Sweet Peperoni
Pizza Napoletana
12h
Całkowity czas
22°C
Temperatura otoczenia
64%
Hydratacja
12x270g
Porcje
Sweet Peperoni
Pizza Napoletana
12h
Całkowity czas
22°C
Temperatura otoczenia
64%
Hydratacja
12x270g
Porcje
Notatki
Karol Bartoszewicz 1938g. Mąki 1240g. Wody 62g. Soli 1,91g. Świeżych drożdży ~TO- 12h 3h w bloku 9h w kulkach 3x przekładka w bloku podczas wyrastania -pomidory san marzano gniecione z oliwą z oliwek, świeża bazylia, sola i szczypta cukru, Fior di latte w kawałku krojona w grubsze słupki , salami spianata picante, nduja calabrese, szalotka, słodko pikantne papryczki peperoni, mascarpone, nitki chilli, bazylia.
Składniki
Użyta mąka
Harmonogram fermentacji
Start
godzina 0
12h łącznie
+12h
Pieczenie
Start
godz. 0
Do miski wlej całą wodę, a następnie dodaj sól. Dodaj troche mąki około 10-15% całości i wymieszaj. Teraz dodaj drożdże i zacznij dosypywać partiami mąkę. Jak zostanie Ci w misce około 5-10% mąki to ciasto z miski wyjmij na blender a pozostałą mąkę wysyp obok. Zagniataj ciasto powoli zbierając mąkę aż do pełnego wykorzystania mąki. Cały proces do tego momentu powinien zająć 12-15 minut. Złóż ciasto i pozostaw blok pod przykryciem.
+15m
Pozostaw ciasto przykryte w temperaturze pokojowej przez wskazany czas. Po około 30 minutach warto wykonać test okna (window pane) w celu sprawdzenia siatki glutenowej.
+3h15m
Podziel ciasto na równomierne kawałki zgodnie z planowaną liczbą pizz. Formuj każdą kulkę delikatnie, zamykając spód i naciągając górę do środka. Nie rozgazowuj ciasta - zachowaj pęcherzyki powietrza. Kulki powinny być gładkie i okrągłe. Umieść kulki w szczelnym pojemniku, pozostawiając trochę miejsca na rozrost.
+3h25m
Pozostaw kulki przykryte w temperaturze otoczenia do wyrośnięcia. Jest to ostatni etap fermentacji przed formowaniem pizzy. Kulki powinny zwiększyć objętość o 50-100% i być miękkie w dotyku. Jeśli ciasto rośnie zbyt szybko, możesz przenieść je do chłodniejszego miejsca.
+12h
Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (najlepiej z kamieniem lub płytą do pizzy). Rozciągnij ciasto na kształt koła, zachowując grubszy brzeg. Nałóż sos pomidorowy i ulubione składniki. Przenieś pizzę do piekarnika i piecz przez 5-10 minut (dla pieca domowego) lub 60-90s dla pieca osiągającego temperaturę 450°C+.
* Harmonogram przedstawia proporcje czasów fermentacji. Godzina 0 to moment rozpoczęcia przygotowania ciasta.