Potężna tradycja
Pizza Napoletana
41h
Całkowity czas
36h
W tym w lodówce
22°C
Temperatura otoczenia
70%
Hydratacja
12x270g
Porcje
Biga 50%
Preferment
11°C
Woda (preferment)
12°C
Woda (ciasto)
22°C
Temperatura końcowego ciasta
22°C
Temperatura końcowego prefermentu
Potężna tradycja
Pizza Napoletana
41h
Całkowity czas
36h
W tym w lodówce
22°C
Temperatura otoczenia
70%
Hydratacja
12x270g
Porcje
Biga 50%
Preferment
11°C
Woda (preferment)
12°C
Woda (ciasto)
22°C
Temperatura końcowego ciasta
22°C
Temperatura końcowego prefermentu
Składniki
Użyta mąka
Harmonogram fermentacji
Wymieszaj mąkę, wodę oraz drożdże, aż nie będzie suchej mąki. Konsystencja powinna odpowiadać wybranemu typowi prefermentu. Przykryj i pozostaw w temperaturze otoczenia.
Pozostaw preferment pod przykryciem na zaplanowany czas, aby rozwinął aromat, strukturę i aktywność fermentacyjną.
Po wstępnej fermentacji w temperaturze otoczenia wstaw preferment do lodówki (około 4-6°C) na zaplanowany czas. Powolna fermentacja w chłodzie pogłębi smak i ustabilizuje aktywność. Przed użyciem oceń dojrzałość prefermentu.
Dodaj dojrzały preferment do pozostałej wody i mąki (oraz innych składników zgodnie z metodą), następnie mieszaj i wyrabiaj aż ciasto będzie gładkie oraz jednolite.
Pozostaw ciasto przykryte w temperaturze pokojowej przez wskazany czas. Po około 30 minutach warto wykonać test okna (window pane) w celu sprawdzenia siatki glutenowej.
Podziel ciasto na równomierne kawałki zgodnie z planowaną liczbą pizz. Formuj każdą kulkę delikatnie, zamykając spód i naciągając górę do środka. Nie rozgazowuj ciasta - zachowaj pęcherzyki powietrza. Kulki powinny być gładkie i okrągłe. Umieść kulki w szczelnym pojemniku, pozostawiając trochę miejsca na rozrost.
Po kulkowaniu pozostaw kulki przykryte w temperaturze otoczenia przez 2 godziny. To obowiązkowy etap odpoczynku w kulkach przed schłodzeniem w lodówce. Ciasto musi przez ten czas częściowo startować fermentację już w kulkach, co pozwoli mu lepiej rozwinąć strukturę podczas dojrzewania w zimnie. Przykryj kulki folią lub pojemnik przykrywką, aby nie wyschły. Nie przenoś ich w tym czasie.
Kulki schowaj do lodówki o temperaturze 4-6°C. Fermentacja w lodówce powoli rozwija smak i poprawia teksturę ciasta. Ciasto może przebywać w lodówce od 12 do 48 godzin - im dłużej, tym głębszy smak.
Wyjmij kulki z lodówki przed planowanym pieczeniem. Pozostaw je przykryte, aby osiągnęły temperaturę minimum 18°C.
Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (najlepiej z kamieniem lub płytą do pizzy). Rozciągnij ciasto na kształt koła, zachowując grubszy brzeg. Nałóż sos pomidorowy i ulubione składniki. Przenieś pizzę do piekarnika i piecz przez 5-10 minut (dla pieca domowego) lub 60-90s dla pieca osiągającego temperaturę 450°C+.
* Harmonogram przedstawia proporcje czasów fermentacji. Godzina 0 to moment rozpoczęcia przygotowania ciasta.