Napoletana Le 5 Stagioni
Pizza Napoletana
Kamil36h
Całkowity czas
22h
W tym w lodówce
21°C
Temperatura otoczenia
60%
Hydratacja
4x270g
Porcje
Napoletana Le 5 Stagioni
Pizza Napoletana
36h
Całkowity czas
22h
W tym w lodówce
21°C
Temperatura otoczenia
60%
Hydratacja
4x270g
Porcje
Notatki
4h TO blok 3h TO kulki 22h TK kulki 7h TO kulki Kolejność wyrabiania według zasad AVPN
Składniki
Użyta mąka
Harmonogram fermentacji
Start
godzina 0
34h łącznie
+34h
Pieczenie
Start
godz. 0
Do miski wlej całą wodę, a następnie dodaj sól. Dodaj troche mąki około 10-15% całości i wymieszaj. Teraz dodaj drożdże i zacznij dosypywać partiami mąkę. Jak zostanie Ci w misce około 5-10% mąki to ciasto z miski wyjmij na blender a pozostałą mąkę wysyp obok. Zagniataj ciasto powoli zbierając mąkę aż do pełnego wykorzystania mąki. Cały proces do tego momentu powinien zająć 12-15 minut. Złóż ciasto i pozostaw blok pod przykryciem.
+15m
Pozostaw ciasto przykryte w temperaturze pokojowej przez wskazany czas. Po około 30 minutach warto wykonać test okna (window pane) w celu sprawdzenia siatki glutenowej.
+5h2m
Podziel ciasto na równomierne kawałki zgodnie z planowaną liczbą pizz. Formuj każdą kulkę delikatnie, zamykając spód i naciągając górę do środka. Nie rozgazowuj ciasta - zachowaj pęcherzyki powietrza. Kulki powinny być gładkie i okrągłe. Umieść kulki w szczelnym pojemniku, pozostawiając trochę miejsca na rozrost.
+5h12m
Po kulkowaniu pozostaw kulki przykryte w temperaturze otoczenia przez 2 godziny. To obowiązkowy etap odpoczynku w kulkach przed schłodzeniem w lodówce. Ciasto musi przez ten czas częściowo startować fermentację już w kulkach, co pozwoli mu lepiej rozwinąć strukturę podczas dojrzewania w zimnie. Przykryj kulki folią lub pojemnik przykrywką, aby nie wyschły. Nie przenoś ich w tym czasie.
+7h12m
Kulki schowaj do lodówki o temperaturze 4-6°C. Fermentacja w lodówce powoli rozwija smak i poprawia teksturę ciasta. Ciasto może przebywać w lodówce od 12 do 48 godzin - im dłużej, tym głębszy smak.
+29h12m
Wyjmij kulki z lodówki przed planowanym pieczeniem. Pozostaw je przykryte, aby osiągnęły temperaturę minimum 18°C.
+34h
Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (najlepiej z kamieniem lub płytą do pizzy). Rozciągnij ciasto na kształt koła, zachowując grubszy brzeg. Nałóż sos pomidorowy i ulubione składniki. Przenieś pizzę do piekarnika i piecz przez 5-10 minut (dla pieca domowego) lub 60-90s dla pieca osiągającego temperaturę 450°C+.
* Harmonogram przedstawia proporcje czasów fermentacji. Godzina 0 to moment rozpoczęcia przygotowania ciasta.