Groźny dziadek 48h
Pizza Napoletana
52h
Całkowity czas
46h
W tym w lodówce
25°C
Temperatura otoczenia
71%
Hydratacja
9x280g
Porcje
30 min
Czas autolizy
59%
Nawodnienie autolizy
Groźny dziadek 48h
Pizza Napoletana
52h
Całkowity czas
46h
W tym w lodówce
25°C
Temperatura otoczenia
71%
Hydratacja
9x280g
Porcje
30 min
Czas autolizy
59%
Nawodnienie autolizy
Składniki
Użyta mąka
Harmonogram fermentacji
Wymieszaj mąkę z częścią wody przygotowanej do autolizy i zostaw przykryte w temperaturze otoczenia. Nie dodawaj soli ani drożdży.
Pozostaw ciasto przykryte na czas autolizy. W tym czasie gluten będzie się naturalnie rozwijał, a mąka lepiej wchłonie wodę. Proces ten ułatwia późniejsze wyrabianie i poprawia elastyczność ciasta. Czas autolizy zależy od rodzaju mąki - dla mąki typu 00 zaleca się 30-60 minut, dla mąk pełnoziarnistych może być dłuższy. Ciasto podczas autolizy powinno być luźne i łatwo się rozrywać.
Dodaj sól, drożdże (świeże lub suszone) i pozostałą część wody do ciasta po autolizie. Zacznij wyrabianie, najpierw delikatnie mieszając składniki, potem energicznie wyrabiając. Proces wyrabiania powinien trwać około 10-15 minut, aż gluten się w pełni rozwinie. Sprawdź ciasto testem okienkowym - powinno dać się rozciągnąć do cienkiej błonki, która nie pęka. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne i lekko lepkie.
Pozostaw ciasto przykryte w temperaturze pokojowej (20-24°C) przez 3 godziny. Jest to czas na pierwszą fermentację w bloku. Podczas tego czasu ciasto podwoi swoją objętość i nabierze smaku. Regularnie kontroluj ciasto - powinno rosnąć i nabierać powietrza. Jeśli ciasto rośnie zbyt szybko, możesz przenieść je do nieco chłodniejszego miejsca. Jeśli rośnie zbyt wolno, możesz zwiększyć temperaturę o 1-2°C.
Podziel ciasto na równomierne kawałki zgodnie z planowaną liczbą pizz. Formuj każdą kulkę delikatnie, zamykając spód i naciągając górę do środka. Nie rozgazowuj ciasta - zachowaj pęcherzyki powietrza. Kulki powinny być gładkie i okrągłe. Umieść kulki w szczelnym pojemniku, pozostawiając trochę miejsca na rozrost.
Po kulkowaniu pozostaw kulki przykryte w temperaturze otoczenia przez 2 godziny. To obowiązkowy etap odpoczynku w kulkach przed schłodzeniem w lodówce. Ciasto musi przez ten czas częściowo startować fermentację już w kulkach, co pozwoli mu lepiej rozwinąć strukturę podczas dojrzewania w zimnie. Przykryj kulki folią lub pojemnik przykrywką, aby nie wyschły. Nie przenoś ich w tym czasie.
Kulki schowaj do lodówki o temperaturze 4-6°C. Fermentacja w lodówce powoli rozwija smak i poprawia teksturę ciasta. Ciasto może przebywać w lodówce od 12 do 48 godzin - im dłużej, tym głębszy smak.
Wyjmij kulki z lodówki przed planowanym pieczeniem. Pozostaw je przykryte, aby osiągnęły temperaturę minimum 18°C.
Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (najlepiej z kamieniem lub płytą do pizzy). Rozciągnij ciasto na kształt koła, zachowując grubszy brzeg. Nałóż sos pomidorowy i ulubione składniki. Przenieś pizzę do piekarnika i piecz przez 5-10 minut (dla pieca domowego) lub 60-90s dla pieca osiągającego temperaturę 450°C+.
* Harmonogram przedstawia proporcje czasów fermentacji. Godzina 0 to moment rozpoczęcia przygotowania ciasta.