Dymiony dziadek
Pizza Napoletana
Kamil33h
Całkowity czas
22°C
Temperatura otoczenia
69%
Hydratacja
8x280g
Porcje
120 min
Czas autolizy
50%
Nawodnienie autolizy
Dymiony dziadek
Pizza Napoletana
33h
Całkowity czas
22°C
Temperatura otoczenia
69%
Hydratacja
8x280g
Porcje
120 min
Czas autolizy
50%
Nawodnienie autolizy
Składniki
Mieszanka mąk
Harmonogram fermentacji
Start
godzina 0
33h łącznie
+33h
Pieczenie
Start
godz. 0
Wymieszaj mąkę z częścią wody przygotowanej do autolizy i zostaw przykryte w temperaturze otoczenia. Nie dodawaj soli ani drożdży.
+8m
Pozostaw ciasto przykryte na czas autolizy. W tym czasie gluten będzie się naturalnie rozwijał, a mąka lepiej wchłonie wodę. Proces ten ułatwia późniejsze wyrabianie i poprawia elastyczność ciasta. Czas autolizy zależy od rodzaju mąki - dla mąki typu 00 zaleca się 30-60 minut, dla mąk pełnoziarnistych może być dłuższy. Ciasto podczas autolizy powinno być luźne i łatwo się rozrywać.
+2h8m
Dodaj sól, drożdże (świeże lub suszone) i pozostałą część wody do ciasta po autolizie. Zacznij wyrabianie, najpierw delikatnie mieszając składniki, potem energicznie wyrabiając. Proces wyrabiania powinien trwać około 10-15 minut, aż gluten się w pełni rozwinie. Sprawdź ciasto testem okienkowym - powinno dać się rozciągnąć do cienkiej błonki, która nie pęka. Ciasto powinno być gładkie, elastyczne i lekko lepkie.
+2h23m
Pozostaw ciasto przykryte w temperaturze pokojowej (20-24°C) przez 3 godziny. Jest to czas na pierwszą fermentację w bloku. Podczas tego czasu ciasto podwoi swoją objętość i nabierze smaku. Regularnie kontroluj ciasto - powinno rosnąć i nabierać powietrza. Jeśli ciasto rośnie zbyt szybko, możesz przenieść je do nieco chłodniejszego miejsca. Jeśli rośnie zbyt wolno, możesz zwiększyć temperaturę o 1-2°C.
+5h23m
Podziel ciasto na równomierne kawałki zgodnie z planowaną liczbą pizz. Formuj każdą kulkę delikatnie, zamykając spód i naciągając górę do środka. Nie rozgazowuj ciasta - zachowaj pęcherzyki powietrza. Kulki powinny być gładkie i okrągłe. Umieść kulki w szczelnym pojemniku, pozostawiając trochę miejsca na rozrost.
+5h33m
Pozostaw kulki przykryte w temperaturze otoczenia do wyrośnięcia. Jest to ostatni etap fermentacji przed formowaniem pizzy. Kulki powinny zwiększyć objętość o 50-100% i być miękkie w dotyku. Jeśli ciasto rośnie zbyt szybko, możesz przenieść je do chłodniejszego miejsca.
+33h
Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (najlepiej z kamieniem lub płytą do pizzy). Rozciągnij ciasto na kształt koła, zachowując grubszy brzeg. Nałóż sos pomidorowy i ulubione składniki. Przenieś pizzę do piekarnika i piecz przez 5-10 minut (dla pieca domowego) lub 60-90s dla pieca osiągającego temperaturę 450°C+.
* Harmonogram przedstawia proporcje czasów fermentacji. Godzina 0 to moment rozpoczęcia przygotowania ciasta.