Contemporanea
Pizza Napoletana
45h
Całkowity czas
40h
W tym w lodówce
22°C
Temperatura otoczenia
70%
Hydratacja
6x280g
Porcje
Biga 75%
Preferment
Contemporanea
Pizza Napoletana
45h
Całkowity czas
40h
W tym w lodówce
22°C
Temperatura otoczenia
70%
Hydratacja
6x280g
Porcje
Biga 75%
Preferment
Składniki
Użyta mąka
Harmonogram fermentacji
Start
godzina 0
45h łącznie
+45h10m
Pieczenie
Start
godz. 0
Wymieszaj mąkę, wodę oraz drożdże, aż nie będzie suchej mąki. Konsystencja powinna odpowiadać wybranemu typowi prefermentu. Przykryj i pozostaw w temperaturze otoczenia.
+10m
Pozostaw preferment pod przykryciem na zaplanowany czas, aby rozwinął aromat, strukturę i aktywność fermentacyjną.
+2h10m
Po wstępnej fermentacji w temperaturze otoczenia wstaw preferment do lodówki (około 4-6°C) na zaplanowany czas. Powolna fermentacja w chłodzie pogłębi smak i ustabilizuje aktywność. Przed użyciem oceń dojrzałość prefermentu.
+22h10m
Dodaj dojrzały preferment do pozostałej wody i mąki (oraz innych składników zgodnie z metodą), następnie mieszaj i wyrabiaj aż ciasto będzie gładkie oraz jednolite.
+22h25m
Pozostaw ciasto przykryte w temperaturze pokojowej przez wskazany czas. Po około 30 minutach warto wykonać test okna (window pane) w celu sprawdzenia siatki glutenowej.
+22h55m
Podziel ciasto na równomierne kawałki zgodnie z planowaną liczbą pizz. Formuj każdą kulkę delikatnie, zamykając spód i naciągając górę do środka. Nie rozgazowuj ciasta - zachowaj pęcherzyki powietrza. Kulki powinny być gładkie i okrągłe. Umieść kulki w szczelnym pojemniku, pozostawiając trochę miejsca na rozrost.
+23h5m
Po kulkowaniu pozostaw kulki przykryte w temperaturze otoczenia przez 2 godziny. To obowiązkowy etap odpoczynku w kulkach przed schłodzeniem w lodówce. Ciasto musi przez ten czas częściowo startować fermentację już w kulkach, co pozwoli mu lepiej rozwinąć strukturę podczas dojrzewania w zimnie. Przykryj kulki folią lub pojemnik przykrywką, aby nie wyschły. Nie przenoś ich w tym czasie.
+23h35m
Kulki schowaj do lodówki o temperaturze 4-6°C. Fermentacja w lodówce powoli rozwija smak i poprawia teksturę ciasta. Ciasto może przebywać w lodówce od 12 do 48 godzin - im dłużej, tym głębszy smak.
+43h35m
Wyjmij kulki z lodówki przed planowanym pieczeniem. Pozostaw je przykryte, aby osiągnęły temperaturę minimum 18°C.
+45h10m
Rozgrzej piekarnik do maksymalnej temperatury (najlepiej z kamieniem lub płytą do pizzy). Rozciągnij ciasto na kształt koła, zachowując grubszy brzeg. Nałóż sos pomidorowy i ulubione składniki. Przenieś pizzę do piekarnika i piecz przez 5-10 minut (dla pieca domowego) lub 60-90s dla pieca osiągającego temperaturę 450°C+.
* Harmonogram przedstawia proporcje czasów fermentacji. Godzina 0 to moment rozpoczęcia przygotowania ciasta.