Groźny dziadek 48h
Pizza Napoletana
52h
Tempo totale
46h
Di cui in frigo
25°C
Temperatura ambiente
71%
Idratazione
9x280g
Porzioni
30 min
Tempo autolisi
59%
Idratazione autolisi
Groźny dziadek 48h
Pizza Napoletana
52h
Tempo totale
46h
Di cui in frigo
25°C
Temperatura ambiente
71%
Idratazione
9x280g
Porzioni
30 min
Tempo autolisi
59%
Idratazione autolisi
Ingredienti
Farina utilizzata
Programma di fermentazione
Mescola la farina con parte dell'acqua preparata per l'autolisi e lascia coperta a temperatura ambiente. Non aggiungere sale o lievito.
Lascia l'impasto coperto per il tempo di autolisi. Durante questo tempo, il glutine si svilupperà naturalmente e la farina assorbirà meglio l'acqua. Questo processo rende più facile la successiva impastatura e migliora l'elasticità dell'impasto. Il tempo di autolisi dipende dal tipo di farina - per la farina 00 si consigliano 30-60 minuti, per le farine integrali può essere più lungo. L'impasto durante l'autolisi dovrebbe essere morbido e strapparsi facilmente.
Aggiungi sale, lievito (fresco o secco) e la restante acqua all'impasto dopo l'autolisi. Inizia a impastare, prima mescolando delicatamente gli ingredienti, poi impastando energicamente. Il processo di impastatura dovrebbe durare circa 10-15 minuti fino a completo sviluppo del glutine. Testa l'impasto con la prove de la finestra - dovrebbe essere allungabile in una membrana sottile che non si rompe. L'impasto dovrebbe essere liscio, elastico e leggermente appiccicoso.
Lascia l'impasto coperto a temperatura ambiente (20-24°C) per 3 hours. Questo è il tempo per la prima fermentazione in blocco. Durante questo tempo, l'impasto raddoppierà di volume e svilupperà sapore. Controlla regolarmente l'impasto - dovrebbe crescere e acquisire aria. Se l'impasto cresce troppo velocemente, puoi spostarlo in un luogo leggermente più fresco. Se cresce troppo lentamente, puoi aumentare la temperatura di 1-2°C.
Dividi l'impasto in pezzi uguali secondo il numero pianificato di pizze. Forma ogni pallina delicatamente, chiudendo il fondo e tirando la parte superiore verso il centro. Non sgasare l'impasto - preserva le bolle d'aria. Le palline dovrebbero essere lisce e rotonde. Metti le palline in un contenitore ermetico, lasciando un po' di spazio per la lievitazione.
Dopo la formatura delle palline, lascia le palline coperte a temperatura ambiente per 2 ore prima di refrigerarle. Questa è una fase di riposo obbligatoria nelle palline prima del raffreddamento in frigorifero. Durante questo tempo, l'impasto deve iniziare parzialmente la fermentazione già nelle palline, il che gli permette di sviluppare meglio la struttura durante la maturazione a freddo. Copri le palline con pellicola o un coperchio per evitare che si secchino. Non spostarle durante questo tempo.
Metti le palline nel frigorifero a 4-6°C. La fermentazione a freddo sviluppa lentamente il sapore e migliora la texture dell'impasto. L'impasto può rimanere in frigorifero da 12 a 48 ore - più a lungo, più profondo è il sapore.
Togli le palline dal frigorifero prima della cottura pianificata. Lasciale coperte affinché raggiungano una temperatura minima di 18°C.
Preriscalda il forno alla temperatura massima (preferibilmente con pietra o piastra per pizza). Stendi l'impasto in forma circolare, mantenendo un bordo più spesso. Aggiungi salsa di pomodoro e i tuoi ingredienti preferiti. Trasferisci la pizza nel forno e cuoci per 5-10 minuti (per forno domestico) o 60-90s per forni che raggiungono 450°C+.
* Il programma mostra le proporzioni dei tempi di fermentazione. L'ora 0 è il momento in cui inizia la preparazione dell'impasto.