Contemporanea
Pizza Napoletana
45h
Tempo totale
40h
Di cui in frigo
22°C
Temperatura ambiente
70%
Idratazione
6x280g
Porzioni
Biga 75%
Preferment
11°C
Acqua (prefermento)
12°C
Acqua (impasto)
22°C
Temperatura finale dell'impasto
22°C
Temperatura finale del prefermento
Contemporanea
Pizza Napoletana
45h
Tempo totale
40h
Di cui in frigo
22°C
Temperatura ambiente
70%
Idratazione
6x280g
Porzioni
Biga 75%
Preferment
11°C
Acqua (prefermento)
12°C
Acqua (impasto)
22°C
Temperatura finale dell'impasto
22°C
Temperatura finale del prefermento
Ingredienti
Farina utilizzata
Programma di fermentazione
Mescola farina, acqua e lievito finché non rimane farina secca. La consistenza deve corrispondere al tipo di prefermento scelto. Copri e lascia a temperatura ambiente.
Lascia il prefermento coperto per il tempo previsto, affinché sviluppi aroma, struttura e attività fermentativa.
Dopo la prima fermentazione a temperatura ambiente, metti il preimpasto in frigorifero (circa 4-6°C) per il tempo previsto. La fermentazione lenta a freddo intensifica il sapore e stabilizza l'attività. Prima dell'uso verifica la maturazione.
Aggiungi il preimpasto maturo all'acqua e alla farina rimanenti (più gli altri ingredienti secondo il metodo), poi mescola e impasta finché l'impasto è liscio e uniforme.
Lascia l'impasto coperto a temperatura ambiente per il tempo indicato. Dopo circa 30 minuti, vale la pena eseguire la prove de la finestra per verificare la rete del glutine.
Dividi l'impasto in pezzi uguali secondo il numero pianificato di pizze. Forma ogni pallina delicatamente, chiudendo il fondo e tirando la parte superiore verso il centro. Non sgasare l'impasto - preserva le bolle d'aria. Le palline dovrebbero essere lisce e rotonde. Metti le palline in un contenitore ermetico, lasciando un po' di spazio per la lievitazione.
Dopo la formatura delle palline, lascia le palline coperte a temperatura ambiente per 2 ore prima di refrigerarle. Questa è una fase di riposo obbligatoria nelle palline prima del raffreddamento in frigorifero. Durante questo tempo, l'impasto deve iniziare parzialmente la fermentazione già nelle palline, il che gli permette di sviluppare meglio la struttura durante la maturazione a freddo. Copri le palline con pellicola o un coperchio per evitare che si secchino. Non spostarle durante questo tempo.
Metti le palline nel frigorifero a 4-6°C. La fermentazione a freddo sviluppa lentamente il sapore e migliora la texture dell'impasto. L'impasto può rimanere in frigorifero da 12 a 48 ore - più a lungo, più profondo è il sapore.
Togli le palline dal frigorifero prima della cottura pianificata. Lasciale coperte affinché raggiungano una temperatura minima di 18°C.
Preriscalda il forno alla temperatura massima (preferibilmente con pietra o piastra per pizza). Stendi l'impasto in forma circolare, mantenendo un bordo più spesso. Aggiungi salsa di pomodoro e i tuoi ingredienti preferiti. Trasferisci la pizza nel forno e cuoci per 5-10 minuti (per forno domestico) o 60-90s per forni che raggiungono 450°C+.
* Il programma mostra le proporzioni dei tempi di fermentazione. L'ora 0 è il momento in cui inizia la preparazione dell'impasto.