Contemporanea
Pizza Napoletana
45h
Tempo totale
40h
Di cui in frigo
22°C
Temperatura ambiente
70%
Idratazione
6x280g
Porzioni
Biga 75%
Preferment
Contemporanea
Pizza Napoletana
45h
Tempo totale
40h
Di cui in frigo
22°C
Temperatura ambiente
70%
Idratazione
6x280g
Porzioni
Biga 75%
Preferment
Ingredienti
Farina utilizzata
Harmonogram fermentacji
Start
godzina 0
45h łącznie
+45h10m
Pieczenie
Start
godz. 0
Mescola farina, acqua e lievito finché non rimane farina secca. La consistenza deve corrispondere al tipo di prefermento scelto. Copri e lascia a temperatura ambiente.
+10m
Lascia il prefermento coperto per il tempo previsto, affinché sviluppi aroma, struttura e attività fermentativa.
+2h10m
Dopo la prima fermentazione a temperatura ambiente, metti il preimpasto in frigorifero (circa 4-6°C) per il tempo previsto. La fermentazione lenta a freddo intensifica il sapore e stabilizza l'attività. Prima dell'uso verifica la maturazione.
+22h10m
Aggiungi il preimpasto maturo all'acqua e alla farina rimanenti (più gli altri ingredienti secondo il metodo), poi mescola e impasta finché l'impasto è liscio e uniforme.
+22h25m
Lascia l'impasto coperto a temperatura ambiente per il tempo indicato. Dopo circa 30 minuti, vale la pena eseguire la prove de la finestra per verificare la rete del glutine.
+22h55m
Dividi l'impasto in pezzi uguali secondo il numero pianificato di pizze. Forma ogni pallina delicatamente, chiudendo il fondo e tirando la parte superiore verso il centro. Non sgasare l'impasto - preserva le bolle d'aria. Le palline dovrebbero essere lisce e rotonde. Metti le palline in un contenitore ermetico, lasciando un po' di spazio per la lievitazione.
+23h5m
Dopo la formatura delle palline, lascia le palline coperte a temperatura ambiente per 2 ore prima di refrigerarle. Questa è una fase di riposo obbligatoria nelle palline prima del raffreddamento in frigorifero. Durante questo tempo, l'impasto deve iniziare parzialmente la fermentazione già nelle palline, il che gli permette di sviluppare meglio la struttura durante la maturazione a freddo. Copri le palline con pellicola o un coperchio per evitare che si secchino. Non spostarle durante questo tempo.
+23h35m
Metti le palline nel frigorifero a 4-6°C. La fermentazione a freddo sviluppa lentamente il sapore e migliora la texture dell'impasto. L'impasto può rimanere in frigorifero da 12 a 48 ore - più a lungo, più profondo è il sapore.
+43h35m
Togli le palline dal frigorifero prima della cottura pianificata. Lasciale coperte affinché raggiungano una temperatura minima di 18°C.
+45h10m
Preriscalda il forno alla temperatura massima (preferibilmente con pietra o piastra per pizza). Stendi l'impasto in forma circolare, mantenendo un bordo più spesso. Aggiungi salsa di pomodoro e i tuoi ingredienti preferiti. Trasferisci la pizza nel forno e cuoci per 5-10 minuti (per forno domestico) o 60-90s per forni che raggiungono 450°C+.
* Harmonogram przedstawia proporcje czasów fermentacji. Godzina 0 to moment rozpoczęcia przygotowania ciasta.