Prefermenti nell’arte della panificazione: Biga e Poolish

L’utilizzo di impasti preliminari, chiamati prefermenti (pre-impasto), è una tecnica pensata per arricchire il profilo aromatico dell’impasto, migliorarne la digeribilità e ottenere una struttura di cottura migliore. I prefermenti consentono una significativa riduzione o completa eliminazione del lievito nell’impasto finale (refresh).

Biga: Tradizionale forza e aroma italiani

La biga è un prefermento solido di origine italiana, caratterizzato da un basso livello di idratazione, generalmente intorno al 44%. Per la sua preparazione è necessaria una farina forte con alta forza - W superiore a 300.

• Caratteristiche: Una biga preparata correttamente non dovrebbe essere impastata intensamente; gli ingredienti vengono mescolati solo fino all’assorbimento dell’acqua da parte della farina, evitando la formazione della maglia glutinica. La temperatura ideale di maturazione è 18-20°C.

• Effetto sull’impasto: Dona alla pizza leggerezza, croccantezza e un caratteristico aroma leggermente dolce con note di yogurt. La biga favorisce la produzione di acido lattico, migliorando l’elasticità della maglia glutinica.

• Varianti: La classica “Biga Giorilli” matura per 16-18 ore con l’1% di lievito fresco, ma esistono anche versioni “fredde” (Biga Fredda) maturate in frigorifero e versioni “lunghe” (Lunga) fino a 48 ore.

Poolish: Precisione liquida e flessibilità

Il poolish è un prefermento liquido in cui farina e acqua vengono mescolate in proporzioni uguali (1:1, ovvero 100% di idratazione). La quantità di lievito nel poolish varia ed è strettamente legata al tempo di fermentazione previsto - dal 3% per processi di 1-2 ore fino ad appena 0,1% per processi di 15-18 ore.

• Caratteristiche: I processi enzimatici avvengono più intensamente rispetto alla biga grazie all’elevata idratazione. Il poolish è considerato maturo quando raddoppia il suo volume e inizia a collassare leggermente al centro. Si nota anche una caratteristica linea sulla superficie dove il poolish inizia ad abbassarsi.

• Effetto sull’impasto: Garantisce un’eccezionale estensibilità dell’impasto e una crosta croccante. Nel prodotto finale prevale l’acidità acetica, mentre la mollica presenta generalmente una porosità regolare.

Differenze chiave tra biga e poolish

La scelta del prefermento dipende dall’effetto tecnologico desiderato e dal profilo aromatico della pizza:

1. Consistenza: La biga è un impasto solido (44-50% di acqua), mentre il poolish è completamente liquido (100% di acqua).

2. Profilo di acidità: La biga favorisce l’acido lattico (sapore più delicato e dolce), mentre il poolish favorisce l’acido acetico (sapore più deciso e intenso).

3. Alveolatura: Le bolle d’aria nell’impasto con poolish sono generalmente più piccole e uniformi. La biga permette di ottenere un carattere più rustico e una struttura irregolare.

4. Tecnologia della temperatura: Per calcolare la temperatura dell’acqua per la biga si utilizza la costante 55, mentre per il poolish la costante 70 (sottraendo la somma della temperatura ambiente e della farina).

5. Utilizzo: Il poolish migliora notevolmente l’estensibilità dell’impasto, facilitandone la stesura, mentre la biga rafforza la struttura e il volume della cottura.

La moderna pizza napoletana utilizza spesso questi metodi indiretti per ottenere un prodotto più digeribile rispetto al tradizionale metodo diretto.

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Tutti i complessi processi tecnologici, i parametri della farina e le rigorose formule di temperatura descritti sopra sono stati integrati nel calcolatore per pizza. In questo modo non è più necessario controllare manualmente relazioni complesse, perché il sistema esegue questi calcoli in tempo reale.

Il calcolatore calcola automaticamente:

Parametri precisi della farina basati sulla forza W: contenuto proteico, assorbimento ottimale dell’acqua e tempi sicuri di fermentazione a temperatura ambiente e in frigorifero.

Dosaggio intelligente del lievito per biga, poolish e impasti diretti, considerando la percentuale di prefermento e la fase di refresh.

Calcolo automatico della temperatura dell’acqua separatamente per biga, poolish e impasto diretto, includendo l’attrito dell’impastatrice.

Controllo dell’idratazione e sicurezza del processo per evitare errori durante il refresh e avvisare quando la farina è troppo debole per il tempo di fermentazione selezionato.