Potężna tradycja
Pizza Napoletana
41h
Tiempo total
36h
Del cual en frigorífico
22°C
Temperatura ambiente
70%
Hidratación
12x270g
Porciones
Biga 50%
Preferment
11°C
Agua (prefermento)
12°C
Agua (masa)
22°C
Temperatura final de la masa
22°C
Temperatura final del prefermento
Potężna tradycja
Pizza Napoletana
41h
Tiempo total
36h
Del cual en frigorífico
22°C
Temperatura ambiente
70%
Hidratación
12x270g
Porciones
Biga 50%
Preferment
11°C
Agua (prefermento)
12°C
Agua (masa)
22°C
Temperatura final de la masa
22°C
Temperatura final del prefermento
Ingredientes
Harina utilizada
Programa de fermentación
Mezcla la harina, el agua y la levadura hasta que no quede harina seca. La consistencia debe coincidir con el tipo de prefermento elegido. Tapa y deja a temperatura ambiente.
Deja el prefermento tapado durante el tiempo planificado para que pueda desarrollar aroma, estructura y actividad de fermentación.
Después de la fermentación inicial a temperatura ambiente, coloca el prefermento en el frigorífico (aprox. 4-6°C) durante el tiempo planificado. La fermentación fría lenta profundiza el sabor y estabiliza la actividad. Comprueba la madurez antes de usar.
Añade el prefermento maduro al agua y la harina restantes (más los otros ingredientes según tu método), luego mezcla y amasa hasta que la masa esté suave y cohesiva.
Deja la masa tapada a temperatura ambiente durante el tiempo indicado. Después de unos 30 minutos, vale la pena realizar la prueba del velo para comprobar la red de gluten.
Divide la masa en piezas iguales según el número planificado de pizzas. Da forma a cada bola suavemente, cerrando la parte inferior y tirando de la parte superior hacia el centro. No desgasifiques la masa - conserva las burbujas de aire. Las bolas deben ser suaves y redondas. Coloca las bolas en un recipiente hermético, dejando algo de espacio para que suban.
Después del boleado, deja las bolas tapadas a temperatura ambiente durante 2 horas antes de refrigerarlas. Esta es una etapa de reposo obligatoria en bolas antes de enfriarlas en el frigorífico. Durante este tiempo, la masa debe comenzar parcialmente la fermentación ya en las bolas, lo que le permite desarrollar mejor la estructura durante la maduración fría. Cubre las bolas con film transparente o una tapa para evitar que se sequen. No las muevas durante este tiempo.
Pon las bolas en el frigorífico a 4-6°C. La fermentación fría desarrolla lentamente el sabor y mejora la textura de la masa. La masa puede estar en el frigorífico de 12 a 48 horas - cuanto más tiempo, más profundo el sabor.
Saca las bolas del frigorífico antes del horneado planificado. Déjalas tapadas para que alcancen una temperatura mínima de 18°C.
Precalienta el horno a la temperatura máxima (preferiblemente con una piedra o placa para pizza). Estira la masa en forma circular, manteniendo un borde más grueso. Añade salsa de tomate y tus ingredientes favoritos. Transfiere la pizza al horno y hornea durante 5-10 minutos (para horno doméstico) o 60-90 segundos para hornos que alcanzan 450°C+.
* El programa muestra las proporciones de los tiempos de fermentación. La hora 0 es el momento en que comienza la preparación de la masa.