Groźny dziadek 48h
Pizza Napoletana
52h
Tiempo total
46h
Del cual en frigorífico
25°C
Temperatura ambiente
71%
Hidratación
9x280g
Porciones
30 min
Tiempo de autólisis
59%
Hidratación de autólisis
Groźny dziadek 48h
Pizza Napoletana
52h
Tiempo total
46h
Del cual en frigorífico
25°C
Temperatura ambiente
71%
Hidratación
9x280g
Porciones
30 min
Tiempo de autólisis
59%
Hidratación de autólisis
Ingredientes
Harina utilizada
Programa de fermentación
Mezcla la harina con parte del agua preparada para la autólisis y déjala tapada a temperatura ambiente. No añadas sal ni levadura.
Deja la masa tapada durante el tiempo de autólisis. Durante este tiempo, el gluten se desarrollará naturalmente y la harina absorberá mejor el agua. Este proceso facilita el amasado posterior y mejora la elasticidad de la masa. El tiempo de autólisis depende del tipo de harina - para harina 00, se recomiendan 30-60 minutos, para harinas integrales puede ser más largo. La masa durante la autólisis debe ser suelta y fácil de romper.
Añade sal, levadura (fresca o seca) y el agua restante a la masa después de la autólisis. Empieza a amasar, primero mezclando suavemente los ingredientes, luego amasando vigorosamente. El proceso de amasado debe durar unos 10-15 minutos hasta que el gluten esté completamente desarrollado. Prueba la masa con la prueba del velo - debe poder estirarse hasta formar una membrana fina que no se rompa. La masa debe ser suave, elástica y ligeramente pegajosa.
Deja la masa tapada a temperatura ambiente (20-24°C) durante 3 horas. Este es el tiempo para la primera fermentación en bloque. Durante este tiempo, la masa duplicará su volumen y desarrollará sabor. Comprueba regularmente la masa - debe estar subiendo y ganando aire. Si la masa sube demasiado rápido, puedes moverla a un lugar ligeramente más fresco. Si sube demasiado lento, puedes aumentar la temperatura 1-2°C.
Divide la masa en piezas iguales según el número planificado de pizzas. Da forma a cada bola suavemente, cerrando la parte inferior y tirando de la parte superior hacia el centro. No desgasifiques la masa - conserva las burbujas de aire. Las bolas deben ser suaves y redondas. Coloca las bolas en un recipiente hermético, dejando algo de espacio para que suban.
Después del boleado, deja las bolas tapadas a temperatura ambiente durante 2 horas antes de refrigerarlas. Esta es una etapa de reposo obligatoria en bolas antes de enfriarlas en el frigorífico. Durante este tiempo, la masa debe comenzar parcialmente la fermentación ya en las bolas, lo que le permite desarrollar mejor la estructura durante la maduración fría. Cubre las bolas con film transparente o una tapa para evitar que se sequen. No las muevas durante este tiempo.
Pon las bolas en el frigorífico a 4-6°C. La fermentación fría desarrolla lentamente el sabor y mejora la textura de la masa. La masa puede estar en el frigorífico de 12 a 48 horas - cuanto más tiempo, más profundo el sabor.
Saca las bolas del frigorífico antes del horneado planificado. Déjalas tapadas para que alcancen una temperatura mínima de 18°C.
Precalienta el horno a la temperatura máxima (preferiblemente con una piedra o placa para pizza). Estira la masa en forma circular, manteniendo un borde más grueso. Añade salsa de tomate y tus ingredientes favoritos. Transfiere la pizza al horno y hornea durante 5-10 minutos (para horno doméstico) o 60-90 segundos para hornos que alcanzan 450°C+.
* El programa muestra las proporciones de los tiempos de fermentación. La hora 0 es el momento en que comienza la preparación de la masa.