Prefermentos en el arte de la panadería: Biga y Poolish

El uso de masas previas, conocidas como prefermentos (it. pre-impasto), es una técnica diseñada para enriquecer el perfil aromático de la masa, mejorar su digestibilidad y conseguir una mejor estructura de horneado. Los prefermentos permiten una importante reducción o eliminación completa de la levadura en la masa final (refresh).

Biga: Tradicional fuerza y aroma italianos

La biga es un prefermento sólido de origen italiano, caracterizado por un bajo nivel de hidratación, normalmente alrededor del 44%. Su preparación requiere una harina fuerte con alta fuerza - W superior a 300.

• Características: Una biga preparada correctamente no debe amasarse intensamente; los ingredientes se mezclan solo hasta que la harina absorba el agua, evitando la formación de la red de gluten. La temperatura ideal de maduración es de 18-20°C.

• Efecto en la masa: Aporta a la pizza ligereza, textura crujiente y un característico aroma ligeramente dulce con notas de yogur. La biga favorece la producción de ácido láctico, mejorando la elasticidad de la red de gluten.

• Variantes: La clásica “Biga Giorilli” madura durante 16-18 horas con 1% de levadura fresca, pero también existen versiones “frías” (Biga Fredda) maduradas en refrigeración y versiones “largas” (Lunga) de hasta 48 horas.

Poolish: Precisión líquida y flexibilidad

El poolish es un prefermento líquido en el que la harina y el agua se mezclan en proporciones iguales (1:1, es decir, 100% de hidratación). La cantidad de levadura en el poolish varía y depende estrictamente del tiempo de fermentación previsto - desde un 3% para procesos de 1-2 horas hasta solo 0,1% para procesos de 15-18 horas.

• Características: Los procesos enzimáticos ocurren de manera más intensa que en la biga debido a la alta hidratación. El poolish se considera maduro cuando duplica su volumen y comienza a hundirse ligeramente en el centro. También aparece una línea característica en la superficie donde el poolish empieza a colapsar.

• Efecto en la masa: Proporciona una excepcional extensibilidad de la masa y una corteza crujiente. En el producto final domina la acidez acética, mientras que la miga suele presentar una porosidad regular.

Diferencias clave entre biga y poolish

La elección del prefermento depende del efecto tecnológico deseado y del perfil de sabor de la pizza:

1. Consistencia: La biga es una masa sólida (44-50% de agua), mientras que el poolish es completamente líquido (100% de agua).

2. Perfil de acidez: La biga favorece el ácido láctico (sabor más suave y dulce), mientras que el poolish favorece el ácido acético (sabor más intenso y marcado).

3. Alveolatura (estructura de los agujeros): Las burbujas de aire en la masa con poolish suelen ser más pequeñas y uniformes. La biga permite obtener un carácter más rústico y una estructura irregular.

4. Tecnología de temperatura: Para calcular la temperatura del agua de la biga se utiliza la constante 55, mientras que para el poolish se utiliza la constante 70 (restando la suma de la temperatura ambiente y la harina).

5. Uso: El poolish mejora significativamente la extensibilidad de la masa, facilitando su formado, mientras que la biga fortalece la estructura y el volumen del horneado.

La pizza napolitana moderna utiliza con frecuencia estos métodos indirectos para obtener un producto más digestible que el método directo tradicional.

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Todos los complejos procesos tecnológicos, parámetros de harina y estrictas fórmulas de temperatura descritos anteriormente han sido integrados en el calculador de pizza. Gracias a esto, ya no necesitas controlar manualmente relaciones complicadas, porque el sistema realiza estos cálculos en tiempo real.

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Parámetros precisos de la harina basados en la fuerza W: contenido de proteína, absorción óptima de agua y tiempo seguro de fermentación a temperatura ambiente y en refrigeración.

Dosificación inteligente de levadura para biga, poolish y masas directas, teniendo en cuenta el porcentaje de prefermento y la etapa de refresh.

Cálculo automático de la temperatura del agua por separado para biga, poolish y masa directa, incluyendo la fricción de la amasadora.

Control de hidratación y seguridad del proceso para evitar errores durante el refresh y advertir cuando la harina es demasiado débil para el tiempo de fermentación seleccionado.