Szybki Tosiek
Pizza Napoletana
Bartosz6h
Gesamtzeit
19°C
Umgebungstemperatur
69%
Hydration
6x260g
Portionen
30 min
Autolysezeit
59%
Autolyse-Hydration
Szybki Tosiek
Pizza Napoletana
6h
Gesamtzeit
19°C
Umgebungstemperatur
69%
Hydration
6x260g
Portionen
30 min
Autolysezeit
59%
Autolyse-Hydration
Zutaten
Mehlmischung
Harmonogram fermentacji
Start
godzina 0
6h łącznie
+6h
Pieczenie
Start
godz. 0
Mehl mit einem Teil des für die Autolyse vorgesehenen Wassers mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Kein Salz und keine Hefe hinzufügen.
+8m
Den Teig für die Autolysezeit abgedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt sich das Gluten natürlich und das Mehl nimmt Wasser besser auf. Dieser Prozess erleichtert das spätere Kneten und verbessert die Elastizität des Teigs. Die Autolysezeit hängt vom Mehltyp ab — für 00-Mehl werden 30–60 Minuten empfohlen, bei Vollkornmehlen kann sie länger sein. Der Teig sollte während der Autolyse locker und leicht reißbar sein.
+38m
Nach der Autolyse Salz, Hefe (frisch oder trocken) und das restliche Wasser zum Teig geben. Mit dem Kneten beginnen: zuerst die Zutaten vorsichtig vermischen, dann kräftiger kneten. Der Knetvorgang sollte etwa 10–15 Minuten dauern, bis das Gluten vollständig entwickelt ist. Prüfe den Teig mit dem Fenstertest — er sollte sich zu einer dünnen Membran dehnen lassen, ohne zu reißen. Der Teig sollte glatt, elastisch und leicht klebrig sein.
+53m
Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur (20–24°C) 3 Stunden ruhen lassen. Das ist die erste Stockgare. In dieser Zeit verdoppelt der Teig sein Volumen und entwickelt Geschmack. Kontrolliere den Teig regelmäßig — er sollte aufgehen und Luft aufnehmen. Wenn der Teig zu schnell aufgeht, kannst du ihn an einen etwas kühleren Ort stellen. Wenn er zu langsam aufgeht, kannst du die Temperatur um 1–2°C erhöhen.
+3h53m
Den Teig entsprechend der geplanten Anzahl an Pizzen in gleich große Stücke teilen. Jeden Teigling vorsichtig formen, die Unterseite schließen und die Oberfläche zur Mitte hin spannen. Den Teig nicht entgasen — die Luftblasen erhalten. Die Teiglinge sollten glatt und rund sein. Die Teiglinge in einen luftdichten Behälter legen und etwas Platz zum Aufgehen lassen.
+4h3m
Die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Das ist die finale Fermentationsphase vor dem Formen der Pizza. Die Teiglinge sollten ihr Volumen um 50–100% vergrößern und sich weich anfühlen. Wenn der Teig zu schnell aufgeht, kannst du ihn an einen kühleren Ort stellen.
+6h
Den Ofen auf maximale Temperatur vorheizen (am besten mit Stein oder Pizzastahl). Den Teig rund ausziehen und einen dickeren Rand stehen lassen. Tomatensauce und deine Lieblingszutaten hinzufügen. Die Pizza in den Ofen geben und 5–10 Minuten backen (im Haushaltsofen) oder 60–90 Sek. in Öfen, die 450°C+ erreichen.
* Harmonogram przedstawia proporcje czasów fermentacji. Godzina 0 to moment rozpoczęcia przygotowania ciasta.