Potężna tradycja
Pizza Napoletana
41h
Gesamtzeit
36h
Davon im Kühlschrank
22°C
Umgebungstemperatur
70%
Hydration
12x270g
Portionen
Biga 50%
Preferment
11°C
Wasser (Vorteig)
12°C
Wasser (Teig)
22°C
Endtemperatur des Teigs
22°C
Endtemperatur des Vorteigs
Potężna tradycja
Pizza Napoletana
41h
Gesamtzeit
36h
Davon im Kühlschrank
22°C
Umgebungstemperatur
70%
Hydration
12x270g
Portionen
Biga 50%
Preferment
11°C
Wasser (Vorteig)
12°C
Wasser (Teig)
22°C
Endtemperatur des Teigs
22°C
Endtemperatur des Vorteigs
Zutaten
Verwendetes Mehl
Fermentationsplan
Mehl, Wasser und Hefe mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die Konsistenz sollte zum gewählten Vorteigtyp passen. Abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Vorteig für die geplante Zeit abgedeckt stehen lassen, damit er Aroma, Struktur und Fermentationsaktivität entwickeln kann.
Nach der ersten Fermentation bei Raumtemperatur den Vorteig für die geplante Zeit in den Kühlschrank stellen (ca. 4–6°C). Die langsame kalte Fermentation vertieft den Geschmack und stabilisiert die Aktivität. Vor der Verwendung die Reife prüfen.
Den reifen Vorteig zum restlichen Wasser und Mehl geben (plus weitere Zutaten je nach Methode), dann mischen und kneten, bis der Teig glatt und zusammenhängend ist.
Den Teig für die angegebene Zeit abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach etwa 30 Minuten lohnt es sich, den Fenstertest durchzuführen, um das Glutennetzwerk zu prüfen.
Den Teig entsprechend der geplanten Anzahl an Pizzen in gleich große Stücke teilen. Jeden Teigling vorsichtig formen, die Unterseite schließen und die Oberfläche zur Mitte hin spannen. Den Teig nicht entgasen — die Luftblasen erhalten. Die Teiglinge sollten glatt und rund sein. Die Teiglinge in einen luftdichten Behälter legen und etwas Platz zum Aufgehen lassen.
Nach dem Formen der Teiglinge diese abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor sie in den Kühlschrank kommen. Das ist eine verpflichtende Ruhephase in Teiglingen vor der Kühlung. In dieser Zeit muss die Fermentation bereits teilweise in den Teiglingen starten, damit sich die Struktur während der kalten Reifung besser entwickeln kann. Die Teiglinge mit Folie oder einem Deckel abdecken, damit sie nicht austrocknen. Während dieser Zeit nicht bewegen.
Die Teiglinge bei 4–6°C in den Kühlschrank stellen. Die kalte Fermentation entwickelt langsam Geschmack und verbessert die Teigstruktur. Der Teig kann 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank bleiben — je länger, desto intensiver der Geschmack.
Die Teiglinge vor dem geplanten Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Abgedeckt stehen lassen, bis sie mindestens 18°C erreichen.
Den Ofen auf maximale Temperatur vorheizen (am besten mit Stein oder Pizzastahl). Den Teig rund ausziehen und einen dickeren Rand stehen lassen. Tomatensauce und deine Lieblingszutaten hinzufügen. Die Pizza in den Ofen geben und 5–10 Minuten backen (im Haushaltsofen) oder 60–90 Sek. in Öfen, die 450°C+ erreichen.
* Der Zeitplan zeigt die Verhältnisse der Fermentationszeiten. Stunde 0 ist der Moment, in dem die Teigvorbereitung beginnt.