Napoletana Le 5 Stagioni
Pizza Napoletana
Kamil36h
Gesamtzeit
22h
Davon im Kühlschrank
21°C
Umgebungstemperatur
60%
Hydration
4x270g
Portionen
Napoletana Le 5 Stagioni
Pizza Napoletana
36h
Gesamtzeit
22h
Davon im Kühlschrank
21°C
Umgebungstemperatur
60%
Hydration
4x270g
Portionen
Notizen
4h TO blok 3h TO kulki 22h TK kulki 7h TO kulki Kolejność wyrabiania według zasad AVPN
Zutaten
Verwendetes Mehl
Fermentationsplan
Das gesamte Wasser in die Schüssel geben und Salz hinzufügen. Einen Teil des Mehls, etwa 10–15% der Gesamtmenge, hinzufügen und mischen. Jetzt die Hefe hinzufügen und das Mehl portionsweise einarbeiten. Wenn noch etwa 5–10% Mehl übrig sind, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und das restliche Mehl daneben streuen. Den Teig langsam kneten und das Mehl nach und nach aufnehmen lassen, bis es vollständig eingearbeitet ist. Der gesamte Prozess bis zu diesem Punkt sollte 12–15 Minuten dauern. Den Teig falten und abgedeckt zur Stockgare ruhen lassen.
Den Teig für die angegebene Zeit abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach etwa 30 Minuten lohnt es sich, den Fenstertest durchzuführen, um das Glutennetzwerk zu prüfen.
Den Teig entsprechend der geplanten Anzahl an Pizzen in gleich große Stücke teilen. Jeden Teigling vorsichtig formen, die Unterseite schließen und die Oberfläche zur Mitte hin spannen. Den Teig nicht entgasen — die Luftblasen erhalten. Die Teiglinge sollten glatt und rund sein. Die Teiglinge in einen luftdichten Behälter legen und etwas Platz zum Aufgehen lassen.
Nach dem Formen der Teiglinge diese abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor sie in den Kühlschrank kommen. Das ist eine verpflichtende Ruhephase in Teiglingen vor der Kühlung. In dieser Zeit muss die Fermentation bereits teilweise in den Teiglingen starten, damit sich die Struktur während der kalten Reifung besser entwickeln kann. Die Teiglinge mit Folie oder einem Deckel abdecken, damit sie nicht austrocknen. Während dieser Zeit nicht bewegen.
Die Teiglinge bei 4–6°C in den Kühlschrank stellen. Die kalte Fermentation entwickelt langsam Geschmack und verbessert die Teigstruktur. Der Teig kann 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank bleiben — je länger, desto intensiver der Geschmack.
Die Teiglinge vor dem geplanten Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Abgedeckt stehen lassen, bis sie mindestens 18°C erreichen.
Den Ofen auf maximale Temperatur vorheizen (am besten mit Stein oder Pizzastahl). Den Teig rund ausziehen und einen dickeren Rand stehen lassen. Tomatensauce und deine Lieblingszutaten hinzufügen. Die Pizza in den Ofen geben und 5–10 Minuten backen (im Haushaltsofen) oder 60–90 Sek. in Öfen, die 450°C+ erreichen.
* Der Zeitplan zeigt die Verhältnisse der Fermentationszeiten. Stunde 0 ist der Moment, in dem die Teigvorbereitung beginnt.