Groźny dziadek 48h
Pizza Napoletana
52h
Gesamtzeit
46h
Davon im Kühlschrank
25°C
Umgebungstemperatur
71%
Hydration
9x280g
Portionen
30 min
Autolysezeit
59%
Autolyse-Hydration
Groźny dziadek 48h
Pizza Napoletana
52h
Gesamtzeit
46h
Davon im Kühlschrank
25°C
Umgebungstemperatur
71%
Hydration
9x280g
Portionen
30 min
Autolysezeit
59%
Autolyse-Hydration
Zutaten
Verwendetes Mehl
Fermentationsplan
Mehl mit einem Teil des für die Autolyse vorgesehenen Wassers mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Kein Salz und keine Hefe hinzufügen.
Den Teig für die Autolysezeit abgedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit entwickelt sich das Gluten natürlich und das Mehl nimmt Wasser besser auf. Dieser Prozess erleichtert das spätere Kneten und verbessert die Elastizität des Teigs. Die Autolysezeit hängt vom Mehltyp ab — für 00-Mehl werden 30–60 Minuten empfohlen, bei Vollkornmehlen kann sie länger sein. Der Teig sollte während der Autolyse locker und leicht reißbar sein.
Nach der Autolyse Salz, Hefe (frisch oder trocken) und das restliche Wasser zum Teig geben. Mit dem Kneten beginnen: zuerst die Zutaten vorsichtig vermischen, dann kräftiger kneten. Der Knetvorgang sollte etwa 10–15 Minuten dauern, bis das Gluten vollständig entwickelt ist. Prüfe den Teig mit dem Fenstertest — er sollte sich zu einer dünnen Membran dehnen lassen, ohne zu reißen. Der Teig sollte glatt, elastisch und leicht klebrig sein.
Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur (20–24°C) 3 Stunden ruhen lassen. Das ist die erste Stockgare. In dieser Zeit verdoppelt der Teig sein Volumen und entwickelt Geschmack. Kontrolliere den Teig regelmäßig — er sollte aufgehen und Luft aufnehmen. Wenn der Teig zu schnell aufgeht, kannst du ihn an einen etwas kühleren Ort stellen. Wenn er zu langsam aufgeht, kannst du die Temperatur um 1–2°C erhöhen.
Den Teig entsprechend der geplanten Anzahl an Pizzen in gleich große Stücke teilen. Jeden Teigling vorsichtig formen, die Unterseite schließen und die Oberfläche zur Mitte hin spannen. Den Teig nicht entgasen — die Luftblasen erhalten. Die Teiglinge sollten glatt und rund sein. Die Teiglinge in einen luftdichten Behälter legen und etwas Platz zum Aufgehen lassen.
Nach dem Formen der Teiglinge diese abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor sie in den Kühlschrank kommen. Das ist eine verpflichtende Ruhephase in Teiglingen vor der Kühlung. In dieser Zeit muss die Fermentation bereits teilweise in den Teiglingen starten, damit sich die Struktur während der kalten Reifung besser entwickeln kann. Die Teiglinge mit Folie oder einem Deckel abdecken, damit sie nicht austrocknen. Während dieser Zeit nicht bewegen.
Die Teiglinge bei 4–6°C in den Kühlschrank stellen. Die kalte Fermentation entwickelt langsam Geschmack und verbessert die Teigstruktur. Der Teig kann 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank bleiben — je länger, desto intensiver der Geschmack.
Die Teiglinge vor dem geplanten Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Abgedeckt stehen lassen, bis sie mindestens 18°C erreichen.
Den Ofen auf maximale Temperatur vorheizen (am besten mit Stein oder Pizzastahl). Den Teig rund ausziehen und einen dickeren Rand stehen lassen. Tomatensauce und deine Lieblingszutaten hinzufügen. Die Pizza in den Ofen geben und 5–10 Minuten backen (im Haushaltsofen) oder 60–90 Sek. in Öfen, die 450°C+ erreichen.
* Der Zeitplan zeigt die Verhältnisse der Fermentationszeiten. Stunde 0 ist der Moment, in dem die Teigvorbereitung beginnt.